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食品冻干机的几个关键概念

时间:2021-06-15浏览:42

      几种物质组成的混合溶液,在冻结过程中,开始时某些组分结晶析出, 使剩下的溶液浓度发生变化。当达到某一温度或温度区域时,其液态和所形成的固态中的组分完全相同,这时的溶液称为共晶溶液,这时的温度或温度区间称为该溶液的共晶点或共晶区,也称为完全固化温度,它是产品在冷却过程中从液态结束转向固态的最高温度。共晶温度为冻干过程中预冻应达到的最高温度,一般预冻过程应低于其共晶温度10-20℃。 二、共溶温度 固态混合溶液在升温融化过程中,当达到某一温度时,固体中开始出现液态此温度称为溶液的共溶点,或称开始溶化温度。它是产品升温过程中从固态开始出现液态的温度。在一次干燥中物料冻结层温度一定要低于共溶点。 共晶点的测定有电阻测定法、热差分析测定、低温显微镜直接观察、数字公式计算测定。 溶液冻结过程中,由于离子的漂移率随温度的下降而逐步降低,电阻增大,只要有液体存在食品冻干机,电流就可流动,一旦全部冻结,带电离子不能移动,电阻会忽然增大,根据这个原理,测出溶液的共晶点。 三、塌陷温度 冻干时物料中的冰晶消失,原先为冰晶所占据的空间成为空穴,因此冻干层呈多孔蜂窝状海绵体结构。此结构与温度有关。当蜂窝状结构体的固体基质温度较高时,其刚性降低。当温度达到某一临界值时,固体基质的刚性不足以维持蜂窝状结构,空穴的固形物基质壁将发生塌陷,原先蒸汽扩散的通道被封闭,此临界温度称为冻干物料的崩溃温度或塌陷温度。 四、玻璃化转变温度 当温度降低时,液态转变为固态,有两种不同状态-晶态和非晶态。在非晶态固体材料中,原子、离子或分子的排列是无规则的。因为人们已习惯将融化物质在冷却过程中不发生结晶的无机物质称为玻璃,所以后来逐见地将其他非晶态均称为玻璃态。由于在药品冻干中要求更加严格,希望药品在冻干过程中处于玻璃化温度以下食品冻干机。但这里玻璃化转变温度不是指完全的玻璃化,因为完全的玻璃化是指整个样品都形成了玻璃态,实现完全玻璃化要求极高的降温速率,几乎是不可能的。冻干过程的玻璃化温度指最大冻结浓缩液的玻璃化转变温度。因为在冻结过程中随着冰晶的析出,剩余溶液的浓度逐渐增加,当达到一定浓度时,剩余的水分不再结晶,此时的溶液达到最大冻结浓缩状态,对应的温度称为最大冻结浓缩液的玻璃化转变温度